炒锅：它是什么，它的用途是什么以及如何选择？

今天，您可以在互联网上找到大量有关亚洲国家烹饪的视频。类似于煎饼的菜肴通常是在没有边的圆形或矩形盘子上烹制的，但所有其他菜肴都是用锥形大锅、煎锅、锅制成的——你甚至不知道它叫什么。对于欧洲人的心态来说，这道菜是如此不同寻常，以至于那些打算掌握亚洲美食准备的人应该更加熟悉这种家用器具。

传统的东方煎锅称为炒锅。在经典版本中，它的底部是圆形的，因此无法将其放在平坦的表面上。要回答为什么这道菜看起来如此奇怪的问题，值得回顾一下历史。

中国被认为是炒锅的发源地，那里仍然使用快速燃烧的材料作为燃料： 细枝、稻草、玉米芯。而且这种“柴火”燃烧得如此之快，以至于您需要使用铁器皿，铁器皿会迅速将热量散发给产品。

有些炒锅可以煮液体菜肴或将它们用作双锅。但它们与普通煎锅（锅）的不同之处在于颈部大大扩大。现代制造商提供用于家庭和明火的此类餐具。炒锅带有一个或两个把手，可以是环状的或长的。

今天炒锅传统上在亚洲国家使用。 大锅的这种相似性可以用不同的方式来称呼。例如，在印度，类似的菜肴被称为 karahi。但越来越多的炒锅爱好者在欧洲国家和美洲大陆发现，因为煎锅是多功能的，而且由于烹饪速度快，食物更健康。

炒锅就是这么多才多艺的菜， 里面有什么：

• 无油炒肉、蔬菜、鱼、坚果、谷类食品，加油或油炸；
• 盖下炖菜；
• 烹制流质菜肴：汤、果酱、酱汁；
• 蒸食物。

在薄壁锅中烹饪的一个特点是不断搅拌。 由于这项技术，您可以使用最少的脂肪或完全不使用它。油炸产品会在短短几分钟内获得金黄酥脆的外壳。菜肴制作迅速，保留了原有的有益特性，并具有特殊的味道和香气。

在做出有利于购买的最终选择之前，我们将再次尝试确定炒锅的优缺点。 明显优势：

• 菜肴的多功能性 - 它将取代家用器具的多种选择；
• 快速烹饪节省时间
• 由于平底锅加热迅速，因此能够使用最少的脂肪；
• 保存营养；
• 燃油经济性：烘烤需要几分钟，炖 - 低热量；
• 由于形状特殊，无需刮刀即可翻动内容物；
• 使用烤架一次烹饪几道菜的能力：一道菜是油炸（炖），另一道菜是蒸；
• 多亏了高墙，很难想象在搅拌时盘子会沸腾或有什么东西掉出来；
• 可拆卸把手以节省空间
• 改变底部朝向平面的形状使得这种类型的煎锅可以在电、燃气、电磁炉上使用，而不仅仅是在明火上。

缺点包括以下几点：

• 金属手柄 - 环经常会导致灼伤，因此您必须遵循基本操作规则；
• 只有木铲适合使用，不能用金属物体干扰盘子；
• 木铲并不总是包含在套件中 - 它们必须另外购买；
• 对于一个大家庭来说，需要一个大炒锅，而且它可能放不下烤箱。

炒锅的区别在于底部的形状、大小、体积、材料、涂层、手柄类型、与炉子的兼容性、设备、价格。

在这种情况下，炒锅可以是：

• 传统的 - 用于明火，用于特殊形状的烤箱，悬挂在火（火盆）上或安装在特殊支架上的燃气灶上；

• 印度人： 泰米尔语的直径会较大，较小的煎锅称为karahi；

• 平底 – 用于电炉或电磁炉。

在为任何类型的炉子购买煎锅时，制造商会注明顶部边缘的直径、底部和壁高。也就是说，在价格标签上，它看起来像这样：40x20x6.5 厘米。 这款炊具有多种尺寸。 公共餐饮场所专业使用，沿上缘使用直径2米的炒锅。对于东方国家来说，这是正常的。

第一道菜和第二道菜的菜量应该是不同的，并不总是只取决于直径。在更大程度上 - 从墙壁的高度。这里有一个“伏击”：这仍然不是锅，锅的体积会随着直径的增加而增加。您可以找到 1 升和 10 升。高度为 9.5 厘米，一个 10 升的炒锅直径约为 40 厘米。

铸造炒锅的金属对于技术和烹饪时间至关重要。并非所有材料都可以与电磁炉或玻璃陶瓷炉相互作用，因此在购买时，有必要研究特定炒锅适用于哪些炉灶的信息。

铝锅瞬间升温, 有一个最小重量，但菜很快就会燃烧，无需不断搅拌。您可以在燃气和电炉上使用此类菜肴。然而，没有不粘涂层的煎锅不能很好地耐受高温，即使有涂层，也会很快磨损。

钢锅是最受欢迎的。 但请记住，钢也不同。制造商提供由碳或不锈钢制成的煎锅，以及与其他金属（铝、铜、镍、铬）组合的煎锅。覆盖将是关键。

如果选择落在未涂层的盘子上，那么您需要了解以下内容：

• 碳钢锅的不粘性能比较好，用不锈钢的时候要多倒油；
• “碳”锅更适合油炸，不锈钢——炖；
• 如果底部很薄，那么碳钢很快就会弯曲，而不锈钢则不会变形；
• 不锈钢更容易保养，碳材料制成的餐具开始生锈的速度更快；
• 您可以在所有类型的炉灶以及明火上使用这些盘子；
• 锅越厚，上菜时间越长；
• 任何钢材都能承受高温和低温；
• 相信用不锈钢烹制的菜肴在更大程度上保留了它们的有益特性；
• 无涂层的钢制器具价格便宜，重量轻，并且具有良好的导热性。

铸铁锅 - 一方面，这具有出色的不粘特性，另一方面 - 重量和易碎性。 3毫米壁厚的炒锅会升温更快，但也可能随时开裂。厚壁的 9 毫米炒锅更重但更坚固。它会慢慢升温，但由于冷却平稳，它会保持更长时间的热量。在薄壁锅中，通过摇晃更容易烹饪传统的亚洲菜肴。在重型铸铁炊具中，这样做很不方便。

由于水会使餐具生锈， 不要将熟食留在铸铁锅中.一般来说，这样的盘子很容易打理，它们可以用在任何类型的炉子上，它们很耐用。但铸铁会吸收所有异味，因此您需要仔细清洁餐具。

也许涂层比中国煎锅本身的材料更重要。它可以防止食物燃烧并促进快速混合技术的发展。考虑主要的覆盖类型。

现在有任何这些特征的菜肴。其实这些都是同义词，说明石屑在金属上的应用。 这种方法可以让餐具具有很高的耐磨性。 构成这些涂层的石屑和矿物颗粒将不粘层变成可靠的金属保护层，防止划伤。这种炒锅不需要油或少量使用。

带有陶瓷涂层的煎锅的特点是表面上的热量分布均匀且保持时间长。陶瓷用起来很舒服：金属铲子和勺子都能接触到，不怕洗洁精。它专为高温而设计，但对温差持否定态度：冬天寒冷时，您不应该将热煎锅带到阳台上。这种处理的结果可能是表面出现裂缝。

负面特性包括大重量的菜肴。 而对于慢速搅拌，如铸铁，则不适合。但是在完美保温的菜肴中，你会得到非常美味的炖菜和油炸菜肴，亚洲汤。陶瓷炒锅可以放在电炉和煤气炉上。

铁氟龙涂层是最受欢迎的。它的特点是耐腐蚀性洗涤剂、高不粘性能。但在使用这种表面时，只能使用硅胶或木铲。

钛涂层被称为环保——根据大量研究，它不会排放对人体有害的物质。钛耐机械损伤，具有出色的不粘性能，可使用 25 年。

搪瓷器皿一直被视为保护食品免受金属氧化的一种手段。 在制造用于煎炸和炖煮的菜肴时，使用了搪瓷，不允许粗心处理： 在这样的表面上使用金属刷子、抹刀、勺子是不可接受的。但食物的气味不会在搪瓷涂层上徘徊，它耐碱和酸，不与食物相互作用。搪瓷易于护理。

购买炒锅时，您需要记住，购买套餐可能会有很大不同。为了快速烹饪，你肯定需要一把木铲、勺子、漏勺。对于某些涂层，中国棍子会很有用 - 硅胶刮刀。但建议立即随锅购买一些配件，以选择合适的尺寸。 我们正在谈论烤架和盖子。

• 一个特殊的炉排将占据锅的一半。 它专为蒸汽烹饪而设计。同时，可以将普通水倒入锅中，也可以准备其他菜肴。

• 金属圈（炒锅圈） 将经典炒锅放在炉子和桌子上的木制杯垫是必须的。

• 部分买家购买 一种特殊的高功率燃烧器（炒锅燃烧器）符合在锅中烹饪的整个技术。

• 正确的盖子是最重要的。如果不包括在内。盖子可以是普通的，通常由与炒锅本身相同的材料制成。但许多人试图得到一个带真空盖的煎锅。它配备了一个硅胶密封圈和一个可以将盖子放在侧面的长手柄，以及一个关闭指示阀和一个蒸汽出口阀。

• 除了， 买竹蒸锅炒锅，它们安装在支架上的煎锅中。然后将水加入金属碗中，将蒸制的产品放入竹筒中。瓮锅盖竹盖，锅盖金属盖。

在所有类型的奇迹平底锅中，电炒锅独树一帜。事实上，这是一个站在单个电炉上的煎锅。 这种设计有很多优点：

• 由于将炒锅固定在支架上，使用安全 - 这样的菜肴不会在炉子上移动或倾斜；
• 超过 10 种温度模式，让您轻松控制烹饪过程；
• 快速加热菜肴；
• 长时间保持热量；
• 过热保护。

在编制评级时，作者依赖于一些对某些编制者很重要的标准。我们选择制作炒锅的材料作为主要标准。但制造商通常也提供多层（钢/铝/钢），以提高菜肴的烹饪性能。

斯塔尔伯格泽尼特 1585-S - 最小的副本，只有 20 厘米，带有大理石涂层。盘子的体积是 1.8 升。明显的优点是重量轻、烹饪速度快、强度高、底部有感应盘。炒锅有一个排水口，您可以通过它去除多余的液体。平底锅可以在烤箱中使用。减号是价格（约 4000 卢布）。

“涅瓦金属器”，“泰坦”系列 这是一个带有四层聚合物陶瓷不粘涂层的铸盘。它有一个可拆卸的手柄，可让您在烤箱中使用或放入冰箱。炒锅受热均匀，几乎不变形，可强力加热和冷却。可用于燃气、电和电磁炉。

菲斯曼维苏威石 (4247) 具有双面不粘涂层：在外部和内部，使锅坚固耐用。它对温度变化和机械损坏具有很强的抵抗力。优点包括 1 公斤的重量、符合人体工程学的手柄、能够在电磁炉上使用、在洗碗机中清洗以及低廉的价格。缺点是手柄的螺丝紧固不牢靠。

西顿 Ch2680d - 这是乌克兰品牌的预算版本，非常受客户欢迎。他引起了人们的注意，可以用木衬里卸下手柄。采用慢搅拌、油炸工艺，操作方便。它可以放在燃气燃烧器和感应炉上，也可以放在烤箱中。很舒服的价格。

吉普菲尔 Diletto 2147 - 带盖的厚壁紧凑型实心铸造炒锅。把手与餐具是一体的。这个器皿的直径很小 - 24 厘米，但深度很好 - 8 厘米。由于壁厚，加热良好，在此类菜肴中获得美味的炖菜。适用于所有炉灶和烤箱。几乎不需要在使用前启动炒锅 - 它已经在企业处理过。价格相当足够 - 2500卢布。

“生物 0526C” 在其属性中类似于前面的实例。但在套件中，乌克兰制造商提供了一个带胶木手柄的耐热透明盖子。多亏了这个把手，您可以安全地从炒锅上取下盖子。制造商声称在使用此炊具时可以使用金属物体。如果使用不带盖的平底锅，则可以将其放入烤箱中。该型号适用于电磁炉。

经典的中国炒锅正是钢制器具，通常由高碳钢制成。

Granchio Marmo Induction (88013) - 这是一个大型不锈钢炒锅，带有环形一体式铸造短柄。方便的带有玻璃插件的凸面盖让您可以使用烤架同时烹制两道菜。平底锅有大理石片不粘涂层，不怕机械损坏。它覆盖了锅的四面八方。炒锅加热快速均匀，与电磁炉兼容。

帕代诺民族美食 49604-36 这是一个由薄壁碳钢制成的经典炒锅。木柄，没有不粘涂层，几乎是半球形——这就是烹饪真正的东方菜肴所需要的一切。菜品不重，适合慢速搅拌，瞬间升温，秒炒肉、鱼、菜，不会让食物变干。煎锅有一个合理的成本 - 大约 2000 卢布。

特福伊利科 (G7011914) - 流行的不锈钢型号，带有钛基不粘涂层。像 Tefal 的大多数代表一样，平底锅底部配有一个红色圆圈形式的指示器，通过它您可以确定炒锅已经加热到 180 度。电木耐热手柄额外包裹有防滑硅胶涂层。该模型的重量约为一公斤。烹饪几乎不需要油。肉、鱼、蔬菜很快被炒，保留汁液。适用于电磁炉。用手洗炒锅很容易，但你可以在洗衣机里洗。

绝对所有专业人士都会告诉您，您应该根据与炉子的兼容性来选择炒锅。铝锅或陶瓷涂层型号与燃气燃烧器和电炉兼容。 铸铁和钢制成的模型可以放在任何炉子上，也可以放在明火上。 对于电磁炉来说，炊具材料中是否存在磁性很重要，因此铁碳合金炊具是最合适的。

底部的形状是另一个重要标准。 对于电炉，你肯定需要购买平底和高不粘特性的炒锅。电磁炉和玻璃陶瓷炉的平底锅也应该是平底的。但是对于燃气灶和燃烧器，您可以使用经典的炒锅或金属支架来放置此类菜肴，它们作为套装或单独出售。

必须根据以下因素选择菜肴的大小：

• 板 - 底部的直径不应超过燃烧器的直径；
• 家庭成员人数；
• 使用场所 - 对于家庭使用，不建议购买大于 30 厘米的平底锅 - 在烹饪过程中更难处理，更难存放。

最可靠的手柄是​​坚固的。但它们会在明火或煤气上变得非常热。此外，这样的手柄不允许您将炒锅放入烤箱。因此，许多人更喜欢可移动副本。对于摇晃，有两个支架更方便。但是，制造商提供了一个非常好的选择：长手柄和短环回。不要忘记照顾防烧硅胶或木垫。

在比较价格时，请考虑是否存在盖子、炉排、刮刀、撇渣器等形式的配件。炒锅的价格各不相同，例如，一个便宜的煎锅要 1500 卢布。可接受的价格是 2.5 到 5 千卢布。但是有16-2万的菜。

在你开始使用炒锅之前，你需要为工作做好准备：“打开”，或者，正如中国人所说的，hoi wok。但这适用于铸铁和钢锅。如果平底锅使用不当，所有产品都会不断燃烧。 因此，我们执行以下指令。

1. 用洗碗剂或苏打水清洗所购商品，清除运输油脂和灰尘。
2. 用中火将清水煮沸 5 分钟，去除洗涤剂残留物，将锅加满。
3. 排干沸水后，用餐巾纸检查餐具的脂肪含量。如果观察到脂肪痕迹，则需要再次冲洗炒锅。
4. 如果准备工作是在家里完成的，那么你应该关上厨房的门，打开油烟机并打开窗户。如果可能，应在街上进行进一步的程序（在烤架上、篝火上、夏季厨房里）。
5. 将干燥、干净的炒锅设置为最大火力（最大功率）。
6. 几分钟后，由于高温，底部会变成蓝色。
7. 轻轻地向不同方向倾斜平底锅，您需要从四面八方点燃盘子。
8. 当底部和墙壁都变成蓝色时，将 80-120 毫升植物油倒入盘子中，使底部完全覆盖。
9. 通过左右倾斜，有必要确保油在整个内表面上均匀分布。
10. 关火2-3分钟后，沥干油，用流水冷却餐具：先从外面，然后从里面。
11. 在最大温度下，再次加热炒锅，让剩余的水蒸发。
12. 将 30-50 毫升油倒入干煎锅中，铺满整个表面并保持直到冒烟。
13. 盘子从关闭的炉子中取出。
14. 作为预防措施，将热油擦到内外表面（用纸巾或类似的东西）。
15. 炒锅放在架子上，直到它完全冷却。

在烹饪过程中，也有操作炒锅的规则。

• 食物必须从中心到边缘不断搅拌。
• 产品越硬，必须切割得越细。但所有成分的大小应该差不多。
• 首先，锅被加热（没有涂层），然后产品被放置。
• 书签顺序：任何肉类、切碎的胡萝卜、洋葱、肉质辣椒、香草、香料、细面条。
• 米饭或粉丝通常分开煮。

越来越多的家庭和专业厨师选择炒锅。没有关于煎锅模型本身的抱怨。根据用户评价，这是一款非常方便实用的炊具。 在经典炒锅中，煎炸很方便，在铸铁炒锅中 - 炖煮。 绝对所有用户都对炒锅感到满意，但他们建议仔细选择菜肴，注意材料、重量、尺寸、手柄附件和配件。然后购买就成功了。

如何在炒锅中烹饪，请参阅以下视频。