Tagine：选择什么样的菜肴，材料和技巧

根据所有烹饪规范烹饪异国菜肴通常需要使用特殊工具，以使食物具有正宗的味道和正确的质地。此类别还包括 tajine，这是一种特殊类型的炊具，可让您在厨房中始终获得出色的效果。这在非洲国家尤为常见，那里的大部分菜肴都是在明火上烹制的。

肉类和炖蔬菜在tagines中非常出色。有了这样的设备，即使是没有经验的家庭主妇也可以使用烘焙和其他长期烹饪方法。

这种传统的摩洛哥美食 该容器由一个不寻常的锥形盖子和一个放置产品的底部组成。 生产不同容量和大小的Tajins（tajins）。 一件事仍然是主要的 - 烹饪方法，自古马格里布时代以来就已为人所知。 在它的使用几个世纪以来，tajine 和其中准备的菜肴没有引起任何投诉。

摩洛哥传统餐具，这种餐具很容易在法国扎根，法国多年来一直拥有非洲殖民地。今天，餐厅的菜肴都是在里面烹制的，并以健康烹饪的自制美食尽情享受。 tagine 本身看起来像 宽底锅，由陶瓷或金属制成。 盖子的高度平均是侧面大小的三倍——这是在内部形成特殊的小气候所必需的。在锥形部分有一个小孔可以去除多余的蒸汽。

习惯用tagine烹制肉类和家禽 - 正是在这里，它们获得了特殊的味道价值，变得柔软而柔软。 由于盖子的高度，在密闭容器中烹饪菜肴的过程如下：

• 在烹饪过程中，沸水上升；
• 冷凝的蒸汽顺着壁流到锅底并再次蒸发；
• 根据两种技术立即进行烹饪：底部直接加热和从上方暴露蒸汽。

由于过程的连续性，里面的菜肴不会燃烧，它们的味道损失最小，而且它们变得非常柔软。毫不奇怪，在法国，供应塔吉菜的咖啡馆是最受欢迎的。

准备大多数北非和摩洛哥菜肴都需要 Tajine。里面的食物先用油炸，然后用小火慢慢煎。也可以炖煮，在这种情况下，放入里面的食材只是用少量的水调味。肉、家禽、鱼、水果或蔬菜最常用作起始产品。 难以消化的谷物、豆类和其他素食食物完美无缺。

在特殊容器中烹制的食物也称为 tajine。 通过这种热处理方法，香料、干果、香料和香草的味道更加明显。坚果、蜂蜜、生姜与tagine很相配。重要的是要了解，在北非这种烹饪方法不是每天都有 - 热处理的持续时间使其不方便经常使用。

但在节假日或者为以后准备菜肴的时候，绝对是少不了的。 Tagine 允许您使用复杂的多成分食谱来掌握食物的制作 - 由于口味和香气的融合，结果始终如一。

传统的tagine完全 陶瓷器皿.在摩洛哥，它不仅用于烹饪，还用于服务他们。因此，人们习惯选择具有民族风味的精美原创器皿。但其他选择也是可能的。

经典的陶器tagine 是摩洛哥美食的完美选择。由多孔烧制但非釉面粘土制成的器皿具有 影响盘子中的水分程度，以自然的方式吸收和释放水分.成品中的果汁非常丰富。但只有将容器本身预先浸泡在水中几个小时，才能获得良好的效果。

粘土tagines有一个，但有一个非常明显的缺点 - 它们吸收气味。 如果用这些菜肴来制作不同的菜肴，则必须将它们浸泡很长时间或有单独的容器来盛放肉类、鱼类、谷物和甜食。此外，粘土tagine的卫生也很少。

用釉料覆盖的烧制玻璃器皿， 没有这个缺陷，清洗起来很方便，消除了难闻的气味。但自然水分调节的效果降低了。

一种特殊类型的含有矿物杂质的粘土也用于制造现代摩洛哥菜肴。 陶瓷tagine 覆盖着釉，烘烤，获得耐用的光泽表面。 这种炊具通常不粘锅，适合直接安装在电炉上。

但是在燃气燃烧器上，您将不得不使用一个分隔器，它可以提供更均匀的加热。在感应表面上，使用适配器 - 根据燃烧器轮廓大小的金属圆。

与粘土容器一样，陶瓷餐具也有所不同：

• 美观的外观；
• 环境安全;
• 长期保存设定温度；
• 灭火和消退的最佳条件。

粘土和陶瓷容器不适合明火，它们会破裂或破裂，不适合油炸。否则，它们几乎完美无瑕，让您保留烹饪北非美食的正宗技术。

如果只有燃气灶，就不能拒绝使用原汁原味的摩洛哥菜。 铸铁锅具有出色的热容量， 不逊于陶瓷。在其中，您可以预炒肉或鱼，将蔬菜和水果焦糖化。铸铁锅的下部适合在烤箱中烘烤食物。

铸铁锅的便利性是不可否认的 - 方便在烤架或烤箱中烹饪，在任何类型的炉子上，它可以用作野营版菜肴。电磁炉不需要适配器：铸铁具有铁磁特性。生产的两种全金属版本的产品以及组合的产品都带有轻质粘土盖。

尽管它是一种有色金属，但铸铝非常适合制作塔金底座。 这种型号的顶部由陶瓷制成，重量轻，可减轻结构的重量。 碗内的涂层可以由陶瓷、石头、钛制成，以实现更慢和更正确的加热。

欧洲制造商最近开始生产不寻常的不锈钢tagines。 此类菜肴配有用于蒸制食物的插件。 考虑到所需的温度和烹饪时间，您甚至可以将食材分层堆叠。在金属碗中，不仅方便炖，还方便煎、烤。

铁磁特性允许在使用电磁炉时将钢制锅直接放在燃烧器的轮廓上。为了使容器内的热量能够正确、均匀地分布，底部采用多层结构的形式，在不锈钢层内增加了铝板。 但有经验的厨师不建议用钢制的锅代替陶瓷和铸铁锅：热量散失更快，这就是烹饪技术被破坏的原因。

正确tagines的主要生产商是来自摩洛哥和法国的公司。

• 品牌埃米尔亨利 生产高品质的陶瓷tagines。产品美观（它们的耐热壁覆盖着多色釉），它们在护理方面很实用。该器皿适用于所有类型的盘子、烤箱。

• 施陶布 是一家法国公司，生产优质的组合tagines。重型铸铁底座具有搪瓷陶瓷不粘涂层。圆顶是陶瓷的，更轻。该炊具适用于在所有类型的炉灶上直接加热。

• 勒克鲁塞 - 一家生产厚壁摩洛哥式铸铁器具的法国公司。陶瓷圆顶可以让您达到传统的萎靡不振的效果，就像在陶罐中一样。您可以在任何类型的炉子上用此类菜肴烹饪。可以在餐桌上享用美观的tagine，而不必担心菜肴会变凉。

• “鲍里索夫陶瓷” - 俄罗斯制造商的产品。该品牌的摩洛哥烹饪容器以实惠的价格和广泛的尺寸范围而著称。带圆顶盖的产品设计用于在微波炉或烤箱中烘烤。完全排除直接加热。

• 维塔。 该公司生产具有蒸锅功能的不锈钢锅。炊具重量轻、用途广泛且易于清洁。但它更像是一个平底锅，而不是真正的摩洛哥船只。

选择摩洛哥式烹饪的tagine时，应注意以下几点：

• 尺寸和直径：分份选项方便餐厅，大火盆适合家庭；
• 炉子类型：感应和燃气需要金属选项；
• 加热方法：仅将适当高度的菜肴放入烤箱；
• 热处理类型：在陶器中，不可能在炖之前油炸食物。

应仔细检查陶瓷、粘土容器和瓶盖是否有裂缝和碎屑。值得考虑制造商对特定菜肴的建议。它们影响允许的加热温度，确定了标签的护理规则。

不建议在烤箱中使用 Tagine - 粘土部分只会破裂，但有专门为这种烹饪方法设计的特殊系列。使用这种炊具在燃气灶上烹饪是可能的，但不是很理想，因为难以控制热量。

理想的选择是煤在其中阴燃的平炉。 您还可以在电炉上获得所需的加热强度，电磁炉或带有铸铁缓慢冷却燃烧器的经典炉子是合适的。

因为 塔津里的食物需要很长时间才能烹饪， 存在 将产品放置在容器内的某些规则.羊肉放在里面10-12小时。对于牛肉来说，这个时间的一半就足够了，即使肉又老又硬。 60 分钟就足够了。

有关为什么需要 tagine 以及如何正确使用它的信息，请参阅以下视频。