关于厨刀

已经创造了大量非常不同的设备来准备产品和菜肴。但即使是最精密的设备也无法取代普通的厨刀。因此，这类厨具应引起高度重视。

就其本身而言，“厨刀”一词详尽地揭示了它们的预期用途——它们是切割和分离食品的工具。 但有时会使用它们：

• 用于剥各种水果；
• 去除蔬菜和水果中的果肉；
• 去除各种产品的损坏和不良部件；
• 使工件具有一定的形状。

在大多数情况下，厨房使用美工刀。但专业人士和高级业余爱好者往往更喜欢成套的专业产品。刀具分为许多部分，每个部分都有自己的名称。 习惯性地挑出：

• 观点;
• 刀;
• 脖子;
• 强调;
• 小腿；
• 叠加层；
• 背景;
• 铆钉。

各种材料可用于制作厨刀。除了不锈钢，这里还使用了含有不同量碳的钢。基于钛、陶瓷甚至塑料的结构也是已知的。 刀片本身是通过锻造或冲压制成的。

已知有 30 多种厨房刀具。当然，在普通家庭中，他们使用的刀具选择要少得多。 要准备 90% 的菜肴，厨师应该只有：

• 小的;
• 宽的;
• 大（长）刀。

菜刀无可挑剔的经典是欧洲产品。这种设计具有完美的平衡。这种格式的正式名称是法国厨师。木头用于制作手柄。手柄用 3 个铆钉固定。

欧式厨房经典配备带双面磨刀的三角形刀片。 从下方看，刀片明显向前突出。不锈钢是主要的建筑材料。刀片在尖端显着变窄。

刀片靠在尖端上，并根据需要在手中升高和降低。 一把简单的厨师刀几乎可以称得上是万能的： 它在切水果、肉类和蔬菜时表现良好。重要提示：此设备不适用于精细切割面包。厨师刀的刀片形状接近三角形。刀片长18-30厘米，金属厚度不超过5毫米。

结构的主要部分的厚度不超过 2-3 毫米。此类产品由多家公司生产，因此选择范围非常广泛。标准厨师刀的成本相对较低。但它相当沉重，不适合长期工作。

目前的分类还包括一把美工刀。它的长方形刀片向前延伸，刀片长度平均达到15厘米，轻巧且相对紧凑的设计使这种东西很受欢迎。 主要应用：

• 清洗蔬菜和水果；
• 切碎相同的蔬菜产品；
• 切小食物。

为了减小尺寸和减轻重量，人们不得不为失去切碎和屠宰冷冻肉的能力付出代价。 下一个重要的菜刀类型是剥蔬菜和硬水果的工具。刀片长度不超过 7-8 m。为了制造手柄，使用木材或聚合物。有些品种具有圆形轮廓，使剥皮更容易。

另一种“蔬菜”亚型有一个尖尖的，有点低调的尖端。 这种解决方案对于去除水果的核心和消除虫洞非常有帮助。问题是由于刀片尺寸适中，它无法执行任何其他工作。至于鱼片刀，它们有一个长而薄的刀片（10-34 厘米）。当需要加工鱼、家禽或冷盘时，使用刀片最大为 15 厘米的产品。

更长的选项有助于切割圆角。 圆角型以15度角磨尖，尖尖凸起。这些创新将肉类和鱼类原料的稀薄程度发挥到了极致。制作圆角刀时的一个重要要求是其材料的灵活性。太硬的金属元素根本无法弯曲。

面包刀配有锯齿刀片。 在长度上，达到20-25厘米，整个刀片的宽度是完全一样的。最后有一个典型的四舍五入。材料必须非常坚硬，因为柔韧性不是很重要。面包刀的一个特点是锯齿状的磨刀器，可以切开坚硬的外壳而不压碎面包屑。

相同的设计非常适合切割大型水果和蔬菜。在经验丰富的厨师的实践中，剔骨刀也是一种常见的帮助。他们的主要任务是尽可能方便地将肉与骨头分开。刀片的平均长度（不超过 16 厘米）具有略微弯曲的轮廓。

除了去骨，这种刀还有助于切割和切碎小产品。 为了在难以触及的区域工作，使用带有尖头三角形刀片的缩短版本。雕刻刀越来越受欢迎。它们不仅用于切割肉胴体，还用于切割中等大小的骨头和软骨。一些厨师在去骨的初始阶段使用雕刻刀。

如果不限于欧洲类型的刀，那么 看日本产品.相当多的厨师只使用这样的产品。对于它们的制造，主要使用具有高碳含量的钢。为了达到最高硬度，使用了洛氏硬化。日系车款的切削性能尽可能的大，可以通过对接下降到边缘的方式进行外部识别。

该解决方案可让您最大限度地提高工作表面的水平。但高碳含量会降低流动性。而且因为刀片的锋利度极差。特殊的水磨石来救援。大多数情况下，锐化是根据单边方案进行的。

亚洲工业中的“三德”一词与欧洲系统中的多功能厨师刀含义相同。这种产品的高度流行导致它被纳入所有主要制造商的范围内。 刀片很长（16-20 厘米），宽度从 4 到 5 厘米不等。 这样的特性使得使用 santoku 代替刮刀来切割产品成为可能。另一种日本刀 deba 用于屠宰和加工鱼、家禽和肉类，但是它不能很好地切大骨头。

现代化亚种 (ai-deba) 的叶片长 13.5-27 厘米。 在日本本身，deba 是用单面磨刀制造的，但运往其他国家的模型是双面磨刀的。至于用大马士革钢制成的产品，这些不仅仅是美观可靠的刀具。他们背后有几个世纪的传统。

生产真正的大马士革钢的技术极其困难和独特。 过去，要获得一个刀片需要数年时间。重新创建配方花费了数十年的时间，并带走了数十名经验丰富的冶金学家的力量。但折叠菜刀与锦缎不同，只不过是一种好奇心。这样的产品在野营旅行或商务旅行中仍然可以接受，但对于严肃的家庭烹饪，尤其是高级烹饪，它们是无效的。

全金属刀具在营地生活、狩猎和捕鱼、金属制品、木工、汽车修理和建筑中发挥着重要作用。并不是说它们比传统的更锐利，而只是提高了可靠性。 与塑料或木头制成的手柄相比，金属手柄的断裂频率明显降低。 这种情况在极端条件下尤其有价值。锯型刀，审查结束，主要适用于切面包。

仅仅处理刀具的基本选项是不够的。为家庭做出一个好的选择要困难得多，为专业厨房选择合适的工作工具更难。 对于标准的家居套装，如果没有经验，则需要选择以下类型：

• 普遍的;
• 厨师;
• 蔬菜;
• 面包;
• 切肉刀；
• 圆角刀；
• 切割刀；
• 磨刀石（与其他工具的制造商相同）。

每个人都应该纯粹从自己的角度来评估工作中的工具。对一个人有利的事情可能对另一个人不利（反之亦然）。当然，你不应该买很便宜的款式，尤其是如果他们也穿流行品牌的话。

钢的强度也很重要。 标记和价格标签或随附文件之间的差异应立即提醒。供您参考：有必要检查所有接头和连接。强度结构的理想选择由实心钢制成，手工锻造。但它们不是很常见，而且非常昂贵。

很难明确地说轻型或重型刀具应该被认为是最好的。 前者切割更快，更准确，使用时间更少。后者更擅长切割坚硬的食物，尤其是冷冻食品。结构的平衡必须是最佳的，手柄和刀片的过度平衡是不可接受的。自古就有一种检查方法：将手指放在刀身与刀柄的交界处，水平握住刀，将锋利的刃口朝下。

真正平衡的产品将保持完美平衡，不会掉落。但是这样的检查必须非常小心地进行。稍有不注意，就会很危险。

选择的下一步是评估手柄。 它必须非常牢固，因为它付出了相当大的努力。易于清洗和牢固的附着是非常重要的。重要提示：即使在连接处有一个小间隙，它也可以作为小食物颗粒的储存器。随后，刀具的卫生特性会变差。

在大多数情况下，厨房使用带有木柄和塑料柄的刀具。带骨柄的产品可能看起来很吸引人，但骨头会逐渐失去力量。旧骨板在手中直接碎裂，造成伤害的情况也有。您不能购买密度不足且木材非常柔软的型号。耐用性是良好手柄的主要属性。

至于陶瓷刀片，根据许多专家的说法，这可能是最好的选择。 可以像手术刀一样磨尖陶瓷尖。以后它不会变得不那么锋利，也不会生锈。然而，脆性和过高的断裂倾向使其非常难以使用。此外，质量上乘的陶瓷价格过高。

通常，刀片的切割面沿其整个长度从一端延伸到另一端。 极其重要：缺口修改不适用于切肉和蔬菜。槽口会不断滑落，不会切穿材料。锐化是无效的。绝对值得放弃那些被定位为“令人难以置信的多功能”的产品——所有这些设计都不是很完美，也很不可靠。

你需要花钱的不是为了品牌，而是为了真正的质量。 品牌的知名度不是很重要。在你遇到的第一家商店买刀是不明智的。有必要比较不同供应商的报价，以确定其中的最佳选择。最好专注于制造商的直接销售，而不是经销商。

软合金更容易用musat和锐化来统治。但是您必须小心呵护产品。此外，尽管软合金卫生，但有一个严重的缺点 - 违反产品的味道。据专业人士介绍，碳钢优于不锈钢合金。

从某种意义上说，软硬金属的矛盾特性之间的折衷解决方案是层压技术。含有大量碳的脆钢被较软的合金外壳包围。 此类设计由日本一家大型公司 Yaxell 实施。 作为基础，使用洛氏强度为 60 到 64 个单位的金属。大马士革外壳可防止生锈并增加产品的强度。

在选择带有陶瓷刀片的刀具时，必须考虑到 这种类型的第一批模型开始生产日本公司 Kyosera.她丰富的经验值得尊重。白色的陶瓷不如黑色的耐用。重要提示：欧洲美食鉴赏家不应购买经典的日本刀具。但是在配置上更方便，同时保持亚洲改装的轻盈和强度的混合动力车，还是相当不错的。

在为硬奶酪选择刀时，您需要优先选择刮刀形式的刀中间有一条缝。软奶酪最好使用带有细金属线的工具而不是通常的刀片来切割。对于那些想简单地为自己切头而没有任何装饰的人来说，通用型奶酪刀非常有用。如果末端有叉子就很好了——在这种叉子上很容易刺破切片的食物。还有高度专业化的修改：用于去除鱼鳞的刮刀、比萨刀（带有锯齿状旋转圆盘形刀片）和其他一些修改。

有许多公司提供精英刀具。但是，不可能从中选出最好的。 日本品牌车型主要以以下品牌供应：

• 久久一；
• 服部;
• 正弘；
• 全球的。

最先进的欧洲品牌已在德国和法国进行生产。要求不高的客户可能更喜欢瑞士、英国和意大利工厂的产品。 在中国样品中，Rondell Flamberg RD-681 值得关注。 刀在切肉时表现非常好，而且价格便宜。

这把刀既适合普通人，也适合专业人士。刀片的硬度和锋利度允许长时间切割坚固的产品。涂胶手柄可防止工具滑落。 RD-681 的护理可能会遇到困难。 此外，一些专家表示，橡胶手柄对环境不安全。

Fissler 8803013 推荐用于切西红柿。 这是一款坚固的德国车型，其高品质体现在每一个细节上。对于精致的烹饪工作，这可能是最好的版本。锋利的边缘和刀片其余部分的良好抛光相结合，有助于即使从柔软的蔬菜上制作薄片。刀片的锋利度和强度得到长期保证。

BergHOFF Leo 3950045 是一个有吸引力的替代品。 这是一种出色的比利时产品，也可以处理软蔬菜。刀片由冲压钢制成，带有涂层，切割片不会粘在上面。

Apollo 刀具获得了很多积极的反馈。最主要的是选择不是最便宜的，而是稍微贵一点的设计。消费者非常看重人体工程学、平衡性、金属和手柄的质量、完美的切割和磨刀的长期保留。在相对便宜的版本中，博纳刀受到高度重视。它们具有舒适的抓地力和舒适的尺寸。

亚洲系列以其特殊的手柄配置和薄刀片而著称。 该系列中的大多数型号都有技术孔，这使得它们非常方便切割柔软的食物。通过 musat 的短期微调，可以实现锐利的效果。

Alessi 刀具也获得了正面评价。 这些产品体积小、切割精良且舒适地放置在手部产品中。只有在玻璃板上使用时才需要定期锐化。坚固的金属手柄易于清洗和清洁。

日本刀中，滩场的三德惠子很受欢迎。 这把刀是用传统的民族风格制作的。塑料手柄舒适地握在手中，不会滑落。每个副本都在一个单独的塑料盒中出售。封面的标签包含有关材料和制造商的信息。

三德特别辣。 通过布的开口防止切好的食物粘在布上。但是这个产品不适合那些喜欢重刀的人。工具的执行方法（将刀片插入手柄而没有防护装置）不够可靠。随着时间的推移，关节可能会松动。

在昂贵的价格组中，除了Wusthof之外，至少还有一个品牌——双立人J.A. Henckels。 如果我们谈论成本适中的产品，那么 Victorinox、Arcos 就在这里脱颖而出。在预算类别中，您应该关注 Tramontina、Opinel 的产品。如果您不限于厨师刀，那么您可以仔细看看特百惠产品。其他适合新手厨师的顶级品牌是 Shun, F. Dick。

国货迷们应该关注Gennady Prokopenkov的产品。它们是由上师本人尽职尽责，对此事有充分了解而制作的。这样的东西很难买到，而且成本很高。Prokopenkov 制作的商品是用 musat 编辑的，没有任何问题。

有关如何选择以及选择哪种菜刀的信息，请参阅下面的视频。