奶酪模具：类型，选择和使用技巧

在家制作奶酪非常简单：您需要选择正确的配方，确定形状并严格遵循制造技术。奶酪有很多种，其独特的味道是由于成品的一定比例的水分和稠度而获得的：从软腌苏鲁古尼奶酪到硬帕尔马干酪。通过自己在家制作奶酪，您可以完全确定成品的卓越品质。

奶酪容器应尽可能光滑、耐用、能承受压力和温度变化。制作奶酪美食的碗必须由耐热食品级塑料或高强度不锈钢制成，并且不与乳清发生反应。 塑料模具可用于以下类型的奶酪：

• 半固体（Kostroma, Gouda, Roquefort with Mold） - 它们的制备温度约为+30度；
• 发酵乳（Adyghe，奶油，立陶宛） - 冷发酵 +21–+27 度，温发酵高达 +32 度。

不锈钢碗用于制备奶酪，例如：

• 硬（帕尔马干酪、埃丹干酪、俄罗斯干酪） - 在高压下烹饪温度为 + 40– + 50 度；
• 腌制（Feta、Suluguni、Brynza）- 烹饪温度约为+60度；
• 软（布里干酪、卡门贝尔干酪、多布鲁干酪、乳清干酪） - 它们是在添加奶油的情况下生产的，并且是自压的，烹饪温度达到 +72–+75 度。

制作任何一种奶酪的形式都必须有穿孔：成品的味道和稠度取决于孔的大小和位置。奶酪的水分越少，其中的钙和营养成分的浓度就越高。就营养成分而言，最有价值的是像帕尔马干酪这样的奶酪，切开时会碎裂。

要压奶酪，您需要一个特殊的绝对光滑的盖子，它们又厚又平（主要压力在盖子的中心）或带有适配器。适配器应该坚固，容易承受压力，但不会给奶酪带来额外的负荷（大多数情况下，适配器内部是空心的）。木盖，超重会不可逆转地破坏奶酪的味道和质地。

最好使用专用压力机. 紧迫 - 这是奶酪产品制造的必要阶段，其本质是去除粒间水分，压实和塑造头部。

自压式 - 通过翻转表格去除水分，奶酪上没有压力，多余的水分自然排出。 餐巾按压 - 奶酪块包裹在特殊的排水织物中，有助于正确去除液体。 无组织压制 - 使用打孔芝士模具时，可以不用排水织物，头部会变得光滑均匀。

奶酪压头步骤可持续 2 至 18 小时，具体取决于所选配方。 压榨必须平稳，根据制作某种奶酪的技术每天增加压力。如果加速挤压，顶部会形成一层致密的变形奶酪颗粒外壳，这会阻塞多余的液体，奶酪会变质，无法成熟。

根据烹饪技术，每种奶酪都是在带有某种穿孔的模具中制备的，即：

• 豌豆 - 用于制造硬质光滑奶酪：具有圆形底部和罕见孔的形式，以及沿墙壁和底部具有最少数量的孔；
• 篮子 - 适合制作白软干酪和软品种，形状类似于纸篮：它有一个圆形底座，经常有细长的矩形垂直孔，可以很好地捕获凝块；
• 圆柱 - 用于高贵的奶酪品种（卡门培尔干酪、卡乔塔干酪、布里干酪、雷布罗雄干酪），具有小而频繁的方形穿孔；
• 筛 - 为了制备最细腻的成品，形状类似于勺子（长柄），小而频繁的穿孔，最常见的是正方形形式的孔，凝块缓慢而均匀地流动；
• 锥体 – 相当少见的孔，均匀排列，相距约 1 厘米，这种类型的碗适用于硬质和半硬质奶酪（切达干酪），需要额外使用引流袋；
• 金字塔 – 带有罕见孔的梯形容器，适合制作独特的法国瓦伦赛奶酪；
• 砖块 - 水平放置的频繁矩形孔，碗变窄，呈碗形，用于制备凝乳奶酪（中等柔软度），这种形式的乳清排出最快；
• 网 - 方形，带有频繁的横向矩形，用于腌制和半软奶酪（Suluguni，Cachotta）；
• 蛛网 - 横条纹呈圆形排列，底部中央有一“花”，高边无孔，长柄，图案形似蜘蛛网；多余的水分很容易去除，适合制作马苏里拉奶酪。

奶酪模具的大小取决于成品的类型，例如：

• 阿迪格： 直径 - 从 18 到 22 厘米，高度 - 5-6 厘米，圆柱形；
• 荷兰语：长度 - 最长 30 厘米，宽度 - 最长 15 厘米，块状；
• 亚当： 球直径 - 10 厘米。

材料：塑料和金属（不锈钢）。

必须根据您在烹饪过程中需要获得什么样的成品来选择形式。 值得注意的是以下主要选择标准：

• 碗材料（金属或塑料）；
• 室壁厚度;
• 穿孔类型；
• 容器能承受多大的压力？

大头（5-6公斤）的模具主要用于需要经常翻转的自压奶酪，因此它们必须具有增加的强度和耐磨性。市场上呈现出各种制造国家的形式： 俄罗斯、荷兰、意大利 以此类推（购买前最好向卖家索取质量证明）。

不建议买中国模具， 由于奶酪产品的生产在中国并不普遍，它们通常由劣质材料制成并违反标准制造。

您可以使用普通滤锅和粗棉布来代替特殊形式的奶酪，但这种美味佳肴中只有一些品种可以这样烹制。奶酪必须用压力烹制，因此除了模具外，建议使用特殊压力机。家用压机由几个部分组成：框架、篮子、板、活塞和引流袋。

手动压机是最方便、最高效的，它们不需要额外的电源，结构紧凑且易于使用，建议在家中使用。

烹饪后，必须让奶酪适当成熟，然后才能上桌。在家里烹制快速熟化的奶酪更为方便。家里有芝士模具，经常使用，餐桌上总会有美味健康的美味，烹饪过程自动化，省时省力。在家制作奶酪无需在商店中寻找合适类型的这种产品，并且将不受禁止销售进口奶酪的影响。

有关选择和使用奶酪模具的提示，请参阅以下视频。